Владелица петрозаводской семейной кондитерской раскрыла секреты успеха

Как в кризис открыть заведение, привлечь клиентов и справиться с трудностями

19 июня 2017 в 09:31, просмотров: 6192

Пищевое производство в Карелии переживает не лучшие времена: сетевые гиганты завоевывают рынки, местным производителям непросто пробиться к клиентам.  Тем более, если такие же товары, которые предлагают карельские изготовители, можно купить в любом супермаркете. Однако завоевать клиентов, составить достойную конкуренцию «сетевикам» и добиться хороших результатов можно. Как - рассказала «МК» в Карелии» владелица петрозаводской семейной кондитерской Анжела Куртеева.

Владелица петрозаводской семейной кондитерской раскрыла секреты успеха
фото: Маргарита Иванова
Анжела Куртеева и ее "питомец"

Репутация и вес

Семейной кондитерская называется потому, что трудится в ней вся семья.  Анжела, проработав более 20 лет технологом на различных пищевых производствах, решила, что пора открыть свое дело. Супруг, выйдя на пенсию, стал помогать ей, как и взрослая дочь.

- Они подают идеи, работают. Муж, к примеру, стоит за прилавком,  а я контролирую качество, разрабатываю новые рецепты, - рассказала Анжела. – Но мы – равноправные владельцы кондитерской.

Изначально кондитерская ориентировалась только на дорогую выпечку – торты на заказ, пирожные. Организовать пищевое производство – удовольствие не дешевое. Одна машина для замешивания теста может стоить 250 тысяч рублей. Холодильники для продукции, печи, различные приспособления и агрегаты тоже необходимы, если речь идет не о полуподпольной готовке на собственной кухне. Итого – около полутора миллионов. Кондитерская базируется в арендованном помещении,  регулярно проходит проверки, у работников – санитарные книжки.

Конечно, сейчас в Петрозаводске купить торт на заказ не трудно – многие умелицы пекут их дома, украшают не хуже, чем профессионалы. Но именно соблюдение санитарных норм, отдельные помещения, дают репутацию и вес. А репутация в «сладком» бизнесе стоит дорого.

- Мы работаем чуть больше года, но у нас уже есть наработанная клиентская база,  - объяснила хозяйка кондитерской. – Срабатывает принцип «сарафанного радио». Поэтому реклама нам не особенно нужна. Самое главное – выдерживать качество и, конечно, развиваться. Клиентам всегда интересно что-то новенькое.

Две плюшки и одну калитку

Дорогие торты – это хорошо. Но куда популярней стали, как оказалось, булочки, ватрушки, пирожки, слойки (дает знать кризис и стремление сэкономить на вкусностях). Пекут их в кондитерской не в промышленных масштабах, а так, чтобы товар не залеживался на прилавках. Иногда – буквально по десятку штук. Во-первых, это позволяет «играть» с ассортиментом,  заманивая и удерживая покупателей постоянными новинками. Во-вторых, сокращает траты: нераскупленную сдобу уже не продать на следующий день, черствые плюшки отпугнут клиентов. В-третьих, справляться с большими объемами персонал кондитерской не в состоянии.

Средний чек в кондитерской (которая находится не в центре карельской столицы, где очень высокие арендные платежи) варьируется от 200 рублей до трех тысяч, в зависимости от заказов.  Норма заказов в день – до пяти. Примерно столько человек ежедневно обращается к кондитерам с просьбами изготовить что-либо на заказ.

Риски

Во время подготовки к Пасхе кондитерская участвовала в так называемой куличной программе – пекарям пришлось оставаться на работе до поздней ночи, чтобы успеть выполнить все заказы. Многочасовой рабочий день – реальность любого пищевика, и к этому нужно быть готовым. Начинается он рано, а заканчивается – совсем не по КЗОТу.

Возможно, Анжеле было бы проще справиться с растущими запросами клиентов с помощью наемных работников. Однако, как выяснилось, не все так просто.

        Можно просто плюшки - а можно и такое... Фото: Маргарита Иванова

- Куда деваются после окончания техникумов повара, кондитеры, пекари? В профессии остаются единицы, - посетовала наша собеседница. – Найти хороших работников сейчас очень трудно. Люди не хотят учиться, не хотят работать планомерно, ежедневно. Всем хочется быстрых денег сразу. А пекари в Петрозаводске в среднем получают 15-16 тысяч рублей в месяц. К тому же нужны работники, хотя бы минимально понимающие, что к чему, имеющие базовые навыки работы с тестом, с выпечкой, не боящиеся ответственности за качество. Когда мы готовились к Пасхе, у меня партия куличей была забракована – получились слишком высокими. Такие в продажу уже не запустишь, заказчикам не вручишь.

Внимание к качеству – то, без чего невозможно вести такой рискованный бизнес. Тем более в условиях жесткой конкуренции. К тому же пищевое производство дорого обходится не только на начальных этапах, когда требуется купить оборудование. Сырье тоже стоит недешево. ОРсоьенно если это качественное сырье, а не заменители сливок, шоколада и прочих ингредиентов.

Кругом надзор

Несмотря на богатый опыт в производстве, организовать кондитерскую Анжеле было не так просто, как может показаться. Принято думать, что только юные начинающие предприниматели сталкиваются с трудностями.

С регистрацией ИП, как и с уведомлением Роспотребнадзора,  проблем не возникло. Сделать это можно онлайн, быстро и довольно просто. Пришлось также регистрировать электронную подпись и кассу, составлять договоры на ее обслуживание. Это действительно удобно, но объемы работы, которую необходимо проделать, могут и отпугнуть.

А вот общаться с налоговиками и ПФР оказалось действительно непросто. И только связи с компетентными специалистами, подсказывавшими, куда обращаться и какие документы нужно оформлять, помогли бывшему технологу начать свое дело с относительной легкостью. Поэтому Анжела очень хорошо понимает начинающих коллег, путающихся в официальных документах и отношениях с многочисленными контролирующими органами.

- Мы только-только поставили кассу, налоговики уже звонят: не забудьте вовремя поменять ее на новую, - привела пример не слишком легкого взаимодействия кондитер.

Пока  не вышло время надзорных каникул, предприятие существует на льготных условиях. Такие каникулы, по мнению Анжелы Куртеевой, очень полезны, потому что дают время освоиться и получить хотя бы начальные представления о том, как предстоит работать дальше. Впрочем,  допускать какие-либо нарушения, пользуясь «поблажкой», не стоит. Во-первых, они раньше или позже все равно будут раскрыты, а во-вторых, такая расслабленность может нанести вред качеству продукции.

Что новенького, или Особенности  рынка

Помимо постоянной работы в цеху, Анжела, как руководитель производства и технолог, постоянно ведет еще одно направление деятельности: разрабатывает вместе с дочерью новые варианты дизайна сладких товаров, меняет рецептуру, вводит новые названия в меню и постоянно отслеживает – что ее клиентам по вкусу, а что нет.

Например, выяснилось, что не очень сладкие, но чрезвычайно сейчас модные в мире муссовые торты карельским клиентам не очень интересны. А вот многоуровневые сложные конструкции, упакованные в мастику, с цветами и фруктами, все еще популярны, хотя на Западе, например, они уже давно изжили себя.

Не теряют спроса и торты с масляным кремом, и макаронс – безе из миндальной муки, и традиционные ватрушки. Популярны и капкейки с разнообразными украшениями, и авторские пирожные. То есть, у петрозаводского рынка – своя специфика, в которой тоже нужно ориентироваться.

Испытывает новые лакомства Анжела на своей семье и друзьях: если одобрено - можно запускать в продажу. Впрочем, на всех не угодишь, и это тоже нужно понимать.

Все очень просто

«Сладкий» бизнес – это всегда риск. Чтобы минимизировать его, нужно, как считает владелица кондитерской, просто понять свою целевую аудиторию, и продавать ей то, что нужно.  И не завышать цены. Петрозаводск – город небольшой, и если ориентироваться исключительно на состоятельных поедателей тортов с кремом, можно прогореть быстро. А недорогая «мелочевка» позволяет удерживаться на плаву и идти к «плюсу». Пока что семейная кондитерская до него не добралась. Но все к тому идет.

Несмотря на то, что булочка или торт в Петрозаводске – не то, зачем поедешь на другой край города (если речь не идет о свадьбе или дне рождения), Анжела уверяет, что конкуренции между местными пекарями нет – у каждого своя аудитория.

К тому же, петрозаводские кондитеры регулярно собираются, вместе заказывают мастер-классы и курсы: в одиночку это будет слишком накладно. Учиться кондитерскому делу  вообще довольно дорого. Именно поэтому так важно иметь хотя бы начальные навыки и представления о работе. Поэтому хозяйка производства очень советует тем, кому не дают покоя лавры Пьера Эрме, прежде поступить в кондитерскую подсобным рабочим, чтобы пройти весь путь.

И еще один аспект, который, казалось бы, не имеет ничего общего с пищевым производством как таковым.

- С клиентом нужно  разговаривать, - напомнила Анжела. – Если терпения на это не хватает, разговор не идет, это провал. Это урон репутации. Клиенты вместе с продукцией покупают время и внимание. Поддерживать связь с покупателями нужно обязательно. Потому что  позволяет избежать ошибок, повысить качество и работать над собой. Это тоже важная часть пути к успеху.




Партнеры